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有營養的食品添加劑（13分）
元無心
①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色後不僅難看，味道也受到影響。怎麼辦？加點檸檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之後，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌（kūn）化合物。這種醌化合物很容易互相連接，成為褐色素，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的抗壞血酸，它可以把醌還原為初始的多酚狀態；也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚，保持了果蔬新鮮的顏色。
③在食品工業中，人們根據檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風味。
④抗壞血酸的作用不僅於此。人們在熟肉製品中經常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色；二是抑制細菌生長，實現防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進前一個反應的進行，從而加快髮色的過程。許多人認為亞硝酸鹽是一種致癌物。其實，它本身並不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽可能的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因為肉中油脂氧化會釋放出不好的味道，也就是通常所説的哈喇味。如果加入了抗壞血酸，它就會搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助於保持肉味的新鮮。
⑤抗壞血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗壞血酸。這些脱氧抗壞血酸並不甘於敗家，會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性，在麪食加工中，常常加入抗壞血酸，改善麪糰性能，增加麪糰筋道。麪粉中含有谷膠蛋白，其中有許多巰（qíu）基就是帶着一個氫原子的硫原子，脱氧抗壞血酸會掠奪其氫原子。當我們揉麪時，巰基中的氫原子就會被脱氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當大量的二硫鍵形成，麪糰中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網絡，從而增強其筋道。
⑥大多數情況下，食品添加劑都是為了改善風味、口感，增加食品穩定性等等，本身並不具有營養意義。但是抗壞血酸並不屬於這個大多數。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做抗壞血酸。而它本身也是人體需要的營養成分維生素C。維生素C不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它具有了良好的抗氧化性。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它捨己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。 選自《食品與生活》（有刪改）
21.題目有營養的食品添加劑在文中指的是什麼？請具體説明為什麼説它有營養？。（2分）
22.請仔細閲讀第②④自然段，在下列橫線上填上恰當的內容。（3分）
（1）抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機理是：它能把醌還原為初始的多酚狀態；也能 。
（2）抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉製品中的作用機理是： ；能抑制亞硝酸鹽與肉中氨基酸反應生成亞硝胺這一轉化過程的發生。
23..聯繫上下文，請你説説下列句子中加點詞語在文中的意思和作用。（3分）
（1）如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的.發生，從而降低亞硝酸鹽可能的致癌風險。
（2）這些脱氧抗壞血酸並不甘於敗家，會去奪取別人的氫原子來重建家園。
24.本文第③段運用了什麼説明方法？有何作用？（2分）
25.人們一般認為，食品添加劑對人體是有害的，往外談劑色變。讀了本文，你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識？請結合文章內容談談。（3分）
參考答案：
21.（5分）抗壞血酸 它本身是人體需要的營養成分維生素C （2分） 在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它捨己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。（2分）
22（4分）
（1）也能保護多酚免受氧氣的攻擊。
（2）與肌紅蛋白反應，從而加快髮色的過程。
23.（4分）可能：表推測，體現説明文語言的準確和嚴謹；敗家：是説明對象更加形象，增強文章的趣味性和可讀性
24.（3分）舉例子 是説明貼近讀者生活，更容易被讀者理解和接受。
有營養的食品添加劑
①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色後不僅難看，味道也受到影響。怎麼辦?加粗檸檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之後，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌(kūn)化合物。這種醌化合物很容易互相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”，它可以把醌還原為初始的多酚狀態;也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鮮”的顏色。
③在食品工業中，人們根據檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風味。
④抗壞血酸的作用不僅於此。人們在熟肉製品中經常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色;二是抑制細菌生長，實現防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進前一個反應的進行，從而加快“髮色”的過程。許多人認為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實，它本身並不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因為肉中油脂氧化會釋放出不好的味道，也就是通常所説的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它就會搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助於保持肉味的“新鮮”。 ⑤抗壞血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗壞血酸。這些脱氧抗壞血酸並不甘於“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性，在麪食加工中，常常加入抗壞血酸，改善麪糰性能，增加麪糰筋道。麪粉 中含有谷膠蛋白，其中有許多巰(qíu)基——就是帶着一個氫原子的硫原子，脱氧抗壞血酸 會掠奪其氫原子。當我們揉麪時，巰基中的氫原子就會被脱氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當大量的二硫鍵形成，麪糰中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網絡，從而增強其筋道。
⑥大多數情況下，食品添加劑都是為了改善風味、口感，增加食品穩定性等等，本身並不具有營養意義。但是抗壞血酸並不屬於這個“大多數”。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養成分——維生素C。維生素C不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它捨己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。
——選自《食品與生活》(有刪改)
有營養的食品添加劑閲讀題目：
1、題目“有營養的食品添加劑”在文中指的是什麼?為什麼説它有營養?請具體説明。
2、請仔細閲讀第②—④自然段，在下列橫線上填上恰當的內容。
(1)抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機理是：___________________________________
它能把醌還原為初始的多酚狀態;也能___________________________________
(2)抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉製品中的作用機理是：___________________________________ ;能抑制亞硝酸鹽一肉中氨基酸反應生成亞硝胺這一轉化過程的發生。
3、聯繫上下文，請你説説下列句子中加粗詞語的意思和作用。
(1)如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能 ”的致癌風險。
(2)這些脱氧抗壞血酸並不甘於“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。
4、本文第③段運用了什麼説明方法?有何作用?
5、人們一般認為，食品添加劑對人體是有害的，往外談“劑”色變。讀了本文，你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識?請結合文章內容談談。
有營養的食品添加劑閲讀答案：
1、指抗壞血酸。抗壞血酸就是人體需要的營養成分維生素C，它具有良好的抗氧化性，保護體內細胞免受氧化損傷。
2、(1)直接被氧化，消耗掉多酚周圍的氧氣，保護多酚 免受氧氣的攻擊;
(2)促進亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應，加快“髮色”過程。
3、(1)“可能”表不確定性，説明了亞硝酸鹽本身並不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應生成亞硝胺時，才有致癌的風險。體現了説明文語言的準確性。
(2)“敗家”運用比喻，生動形象地説明了抗壞血酸很容易被氧化，從而生成一種物質——脱氫抗壞血酸。
4、舉例子，具體地説明了抗壞血酸作為食品添加劑運用廣、作用大。
5、並不是所有的食品添加劑都有害，有的食品添加劑有營養價值，有的食品添加劑能改善風味、口感，增加視頻穩定性，不必談“劑”色變。只要合理使用食品添加劑，對人體是無害的。
①歐洲有做梨子醬的傳統。但是去皮搗碎的梨很快就會變成褐色，不僅難看，味道也會受到影響。有經驗的主婦會在其中加入一些檸檬汁，梨子醬就能保持“新鮮”的顏色。
②不僅是梨， 蘋果、香蕉、土豆等去皮之後，都會很快變色。現在人們知道，水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之後，這些多酚化合物就暴露在了空氣中。它們很容易被氧化，生成一類叫做“醌”的化合物。而這種化合物很容易互相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。此外，許多多酚化合物被認為“營養價值高”，一旦變成褐色素，其價值也就失去了。
③而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”。它可以把“醌”還原為初始的多酚狀態。也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚保持本色。而象柑橘、檸檬這樣的水果，本身就含有大量的抗壞血酸，也就不會變色了。
④在食品工業中，人們根據檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多就添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風味。
⑤它的作用不僅於此。在熟肉製品中經常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色；二是抑制細菌生長，實現防腐功能。抗壞血酸的加入，可以促進前一個反應的進行，從而加快“髮色”的進行。許多人認為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實，它本身並不致癌，而是它與肉中的氨基酸反應，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果肉中同時加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因為肉中總是會有脂肪，在保存中會也會被氧化。油脂氧化會釋放出許多揮發性的小分子，產生不好的味道，最突出的就是通常所説的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它也是搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助於保持肉味的“新鮮”。
……
⑥大多數情況下，食品添加劑都是象前面所説的這樣，改善風味、口感，增加食品穩定性等等，本身並不具有營養意義。但是抗壞血酸並不屬於這個“大多數”。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養成分。在談論其營養價值的時候，通常就用大家熟悉的名字——維生素C。
⑦我們知道維生素C不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它捨己為人先被氧化，從而保護食物中的其他成分。在許多不得不進行加熱、壓榨從而導致維生素C損失的食物中，通過添加的方式來彌補損失，也就比“無添加劑”的相應食品有更好的營養價值。（選自《食品與生活》，有刪節）
13.“有營養的食品添加劑”在文中指的是什麼？為什麼説它有營養？（3分）
14. ⑤段中的“這一轉化過程的發生”指什麼？（2分）
15. 聯繫上下文，請你説説下列句子加點詞語的意思和作用。（2分）
如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。
16. 本文④段中運用了什麼説明方法？有什麼作用？（3分）
17. 人們一般認為，食品添加劑對人體是有害的，往往談“劑”色變。讀了本文，你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識？請結合文章內容談談。（2分）
參考答案
13. 指抗壞血酸。（1分）抗壞血酸就是人體需要的營養成分維生素C，（1分）它具有良好的抗氧化性，保護體內細胞免受氧化損傷。（1分）
14. 亞硝酸鹽與肉中的氨基酸反應生成亞硝胺。
15. “可能”表不確定性，説明了亞硝酸鹽本身並不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應生成亞硝胺時，才有致癌的風險。（1分）體現了説明文語言的準確性。（1分）
16．舉例子，（1分）具體地説明了抗壞血酸作為食品添加劑運用廣、作用大。（2分）
17.並不是所有的食品添加劑都有害，有的食品添加劑有營養價值，有的食品添加劑能改善風味、口感，增加視頻穩定性，不必談“劑”色變。只要合理使用食品添加劑，對人體是無害的。
①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色後不僅難看，味道也受到影響。怎麼辦？加點檸檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之後，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌（kūn）化合物。這種醌化合物很容易互相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”，它可以把醌還原為初始的多酚狀態；也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鮮”的顏色。
③在食品工業中，人們根據檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風味。
④抗壞血酸的作用不僅於此。人們在熟肉製品中經常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色；二是抑制細菌生長，實現防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進前一個反應的進行，從而加快“髮色”的過程。許多人認為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實，它本身並不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因為肉中油脂氧化會釋放出不好的味道，也就是通常所説的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它就會搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助於保持肉味的“新鮮”。
⑤抗壞血酸本身很容易被氧化，生成脱氧抗壞血酸。這些脱氧抗壞血酸並不甘於“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性，在麪食加工中，常常加入抗壞血酸，改善麪糰性能，增加麪糰筋道。麪粉中含有谷膠蛋白，其中有許多巰（qíu）基——就是帶着一個氫原子的硫原子，脱氧抗壞血酸會掠奪其氫原子。當我們揉麪時，巰基中的氫原子就會被脱氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當大量的二硫鍵形成，麪糰中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網絡，從而增強其筋道。
⑥大多數情況下，食品添加劑都是為了改善風味、口感，增加食品穩定性等等，本身並不具有營養意義。但是抗壞血酸並不屬於這個“大多數”。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養成分——維生素C。維生素C不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它捨己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。
——選自《食品與生活》（有刪改）
1.題目“有營養的食品添加劑”在文中指的是什麼？為什麼説它有營養？請具體説明。（4分）
2.請仔細閲讀第②—④自然段，在下列橫線上填上恰當的內容。（4分）
（1）抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機理是：它能把醌還原為初始的多酚狀態；也能_____________
（2）抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉製品中的作用機理是：_____________；_____________能抑制亞硝酸鹽一肉中氨基酸反應生成亞硝胺這一轉化過程的發生。
3.聯繫上下文，請你説説下列句子中加粗詞語的意思和作用。（4分）
（1）如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。
（2）這些脱氧抗壞血酸並不甘於“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。
4.本文第③段運用了什麼説明方法？有何作用？（3分）
5.人們一般認為，食品添加劑對人體是有害的，往外談“劑”色變。讀了本文，你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識？請結合文章內容談談。（4分）
【參考答案】
1．（4分）指抗壞血酸。（2分）抗壞血酸就是人體需要的營養成分維生素C，（1分）它具有良好的抗氧化性，保護體內細胞免受氧化損傷。（1分）
2．（4分）（1）直接被氧化，消耗掉多酚周圍的氧氣，保護多酚免受氧氣的攻擊；（2分）（2）促進亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應，加快“髮色”過程。（2分）
3．（4分）（1）“可能”表不確定性，説明了亞硝酸鹽本身並不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應生成亞硝胺時，才有致癌的風險。（1分）體現了説明文語言的準確性。（1分）
（2）“敗家”運用比喻，（1分）生動形象地説明了抗壞血酸很容易被氧化，從而生成一種物質——脱氫抗壞血酸。（1分）
4．（3分）舉例子，（1分）具體地説明了抗壞血酸作為食品添加劑運用廣、作用大。（2分）
5．（4分）並不是所有的食品添加劑都有害，有的食品添加劑有營養價值，有的食品添加劑能改善風味、口感，增加視頻穩定性，不必談“劑”色變。（2分）只要合理使用食品添加劑，對人體是無害的。（2分）（如果答成食品添加劑都是有害的，不給分）
學問齋